“Bütün ekmekler zararlıdır” ifadesi haksızlıktır.
Ekmeğe ve emeğe haksızlıktır.
Gelin bakalım:
Tam buğday / tahıl ekmeği buğday tanesinin bütününü içerir. Buğday tanesinin en dışına, kabuk bölümüne kepek kısmı diyebiliriz. Bu kısım çıkarılarak rafine beyaz ekmek elde edilir. Kepek bol lif, B-E vitamini ve birçok mineral içerir. Aslında kepeğin buğdaydan ayrılma işlemi 15. Yüzyılda yapılmış ve sanayileşme giderek artmıştır. Bu işlem gıda teknolojisinde son 50 yıldır yaygın olarak uygulanmaktadır.
Beyaz undan yapılan ekmek fırından taze çıktığında mis gibi kokar. Pamuk gibi yumuşak ve lezzetlidir. Ancak, ne yazık ki vitaminlerden, özellikle E ve B vitaminlerinden, doğal yağlardan, minerallerden ve posadan yoksun endüstriyel bir üründür. Sadece, endüstriyel ürün. Dolayısıyla insan sağlığına faydalı olduğunu söyleyebilmek olanaksızdır.
Ekşi mayalı ekmeğe gelince:
Tam tahıldan ekşi maya kullanılarak üretilen geleneksel ekmeği ise güvenle yiyebilirsiniz.
Bugün fırından, bakkaldan ya da marketten aldığınız beyaz ekmek geleneksel mayalı tam tahıllı ekmekten çok farklıdır. Buna ekmek demek yerine, endüstriyel bir un ürünü adını vermek daha doğru olur. Beyaz ekmekte posa, lif, vitamin, mineral, ya da işe yarayacak sağlıklı bir madde yoktur. Sadece geçici olarak tok tutan, yüksek kalorili bir besindir. Yenildikten hemen sonra kan şekerini yükseltir, Kan şekerindeki bu hızlı yükselme, son yılların modası insülin direnci gelişmesine yol açar. Bu da şeker hastalığı demektir. Öte yandan, içeriğindeki yüksek gluten nedeniyle sindirim ve bağışıklık sisteminde hoşa gitmeyen reaksiyonlara sebep olur.
Kısacası belki biraz tok tutar. Aslında bu da şüphelidir, çünkü yol açtığı hipoglisemi atakları nedeniyle kısa bir süre sonra yeniden acıkırsınız.
Beyaz unun bilinen zararlarını önlemek için, piyasaya bu sefer de kepekli ekmekler sürülmüştür. Bilindiği üzere kepekli ekmek satışlarında çoğalma görülmektedir. Ancak kepekli ekmek, beyaz una bir miktar kepek katılmasıyla elde edilmiş undan yapılan ekmek demektir. Yani yine beyaz un söz konusudur. Piyasadaki ambalajlı kepekli ekmeklerin içeriğine bakıldığında, beyaz şeker katıldığı bile yazılmıştır. Üstelik kepek ekmek koyu görünsün diye bazı üreticilerin una kakao, kahve ya da kimyasal boya kattığı da söylenmektedir.
Ekşi maya ile yapılmış tam tahıllı ekmeklerin posa içerikleri çok yüksektir. Vitamin (özellikle E vitamini ve B vitaminleri) ve mineral gücü de fazladır.
Ayrıca ekşi mayayla hazırlandıkları için de gluten içerikleri “maya sindirimi” sayesinde bir hayli azalır. Dolayısıyla bu şekilde hazırlanan geleneksel ekmekler sağlığımıza zararlı değil, faydalıdır.
